Keltisch Zeezout

Keltisch zeezout komt uit de Guérandestreek in Bretagne, Frankrijk.
Keltisch zeezout is in twee verschillende vormen verkrijgbaar:

Als ‘sel gris’ (grijs zout), ook wel ‘gros sel marin’ (grof zeezout) genoemd
Als wit tafelzout, ‘fleur de sel’ (bloem van het zout) genoemd
Beide vormen zijn zeer rijk aan mineralen en spoorelementen, wat een bijzonder volle en complexe smaak geeft, dat behalve zout- ook zoet- en bittertinten bevat. Van alle zouten heeft Keltisch zout het laagste gehalte aan natriumchloride en is daarmee het zachtste en ‘vriendelijkste’ zeezout ter wereld. Het ruim tweeduizend jaar oude Keltische zoutwinningsproces is hiervoor verantwoordelijk.

 Wat maakt Keltisch zeezout Keltisch?

Keltisch zeezout uit Bretagne

Hoe kan zeezout uit Frankrijk nu Keltisch zijn, zul je je afvragen. Heb je je ooit afgevraagd waarom de namen Bretagne en Groot-Brittannië zoveel gelijkenis vertonen? Dat komt omdat het Keltische rijk zich in zijn hoogtijdagen gaandeweg vanuit West-Europa uitstrekte naar onder andere de Britse eilanden.

Denk ook aan de Galliërs uit Asterix en Obelix. Deze stripserie gaat over het Keltische verleden van Frankrijk en de strijd tussen de Galliërs en de Romeinen. In Schotland, Ierland, Wales en de zuidwestelijke provincie Cornwall wordt nog Gaelic gesproken, de oorspronkelijke Gallische (Keltische) taal. Tot op de dag van vandaag wijkt het oude Bretonse dialect volkomen af van het hedendaagse Frans en heeft het meer gemeen met het Gaelic van de Britse eilanden.

Op de Britse eilanden mag de Keltische taal dan voortleven, in Bretagne is behalve de taal ook het eeuwenoude zoutwinningsproces van de Kelten bewaard gebleven. De leverancier van dit zout in Nederland, Breizh Import, dankt zijn naam aan de Bretonse naam voor Bretagne: Breizh. De eigenaar, Pascal Pichon, importeert het zout rechtstreeks van zijn broer, Patrick Pichon, in het plaatsje Batz-sur-Mer.

Hoe wordt Keltisch zeezout gewonnen?

Keltisch zeezout wordt op een andere manier gewonnen dan de manier waarop commercieel zeezout wordt gewonnen.

Zeezout dat commercieel wordt gewonnen, bijvoorbeeld in het Middellandse Zeegebied, verkrijgt men door een bassin vol te laten lopen met zeewater en dit vervolgens af te sluiten. De warmte van de zon doet vervolgens de rest, waardoor het water verdampt en er zoutkristallen overblijven. Vervolgens schept men met bulldozers het zout op, zonder rekening te houden met de bovenste of onderste laag van het zout en zonder dat het zout gecontroleerd wordt op mogelijke vervuiling. Dit zout wordt vervolgens gewassen, gedroogd en vaak geraffineerd.

In Guérande liggen nog steeds de aloude, door de Kelten aangelegde zoutmoerassen. De Kelten lieten het zeewater binnenkomen via een ingenieus kanalenstelsel waarbij het zout van het ene naar het andere ondiepe bassin werd geleid. Het gehele proces duurde zo’n twee weken, waarna het zout in het laatste bassin door de zon gedroogd werd en handmatig opgeschept. Vandaag de dag wordt in Guérande nog op exact dezelfde manier zout gewonnen als de Kelten dit meer dan tweeduizend jaar geleden deden. Het mineraalrijke, zachte en zuivere karakter dankt het pure, ongeraffineerde Keltische zeezout aan dit unieke proces.

Wat is er zo bijzonder aan de Keltische zoutwinningsmethode?

De ondiepe zoutmoerassen van Guérande bevatten speciale soorten klei. Kennelijk wisten de Kelten – zonder enige vorm van wetenschappelijk onderzoek! – dat de interactie tussen de klei en het zeewater een bepaalde zuiverende werking had op het zeewater. Niet dat er in hun tijd sprake was van vervuiling als gevolg van schepen die aangedreven werden door dieselolie of van het lozen van gifstoffen in de zee. Voor de Kelten was deze interactie tussen land en zee een heilige aangelegenheid, waarmee zij de levenscyclus tussen zon, zee, water en land eerden. Vandaag de dag profiteren wij van dit natuurlijke Keltische ‘zuiveringssysteem’ om geheel vervuilingsvrij zout te kunnen winnen, zonder gebruikmaking van chemicaliën – iets waar menige moderne waterzuiverings maatschappij nog wat van kan leren!

Er is nog een ander voordeel verbonden aan de interactie tussen de zure klei van de bodems van de zoutmoerassen en het basische zeewater, namelijk dat de zure klei de pH (zuurgraad) van het zeewater iets naar beneden brengt. Hierdoor daalt het gehalte aan natriumchloride, dat gewoonlijk bij zeewater tussen de 97 en 99% bedraagt, naar net iets onder de 90%, waarvan ongeveer 33% natrium en ongeveer 54% chloride. Natriumchloride is in de hoge concentraties die van nature in zeewater zitten bijtend en scherp, maar Keltisch zeezout dankt zijn zachte, ‘vrouwelijke’ smaak aan het feit dat het gehalte aan natriumchloride naar beneden is gebracht. Hierdoor is de smaak en het mondgevoel van Keltisch zeezout absoluut niet te vergelijken met andere land- en zeezouten.

Een laatste uniek aspect verbonden aan het lage gehalte aan natriumchloride in Keltisch zeezout is dat het meer ruimte biedt aan andere mineralen en spoorelementen, zowel van het land (de kleibodems) als de zee. Dit bevordert de gezondheid van mens, dier, bodem en plant. Allemaal hebben we een zo volledig mogelijk spectrum aan mineralen en spoorelementen nodig, mineralen ondersteunen het leven! De aanwezigheid van grijze kleimineralen in de onderste zoutlaag verklaart ook de naam ‘sel gris’.

Er zijn nog andere kleuren verbonden aan Keltisch zeezout, maar daarvoor moet je naar Guérande afreizen in het zoutseizoen, dat meestal in juni begint, als de weersomstandigheden het toelaten. De unieke samenstelling van de kleibodems van de zoutmoerassen veroorzaakt allerlei borrelende levensprocessen, waardoor de verschillende moerassen verschillende kleuren vertonen. Dit is een wonderlijk en spectaculair tafereel dat je met eigen ogen gezien moet hebben. Wat wisten de Kelten dat wij niet weten?

Waarom twee soorten Keltisch zeezout?

De zoutwinners in Guérande worden paludiers genoemd. Zij laten het zeewater binnenkomen en leiden het van het ene moeras naar het andere. Als het zeewater eenmaal door de zon is opgedroogd, scheppen de paludiers het zout handmatig op. Er zijn zowel mannelijke als vrouwelijke paludiers. Eerst gaan de vrouwen aan het werk, vanwege hun fijnere motoriek. Zij scheppen voorzichtig de bovenste laag van het zout af, die niet meer dan één tot anderhalve centimeter is. Omdat deze toplaag het minst in aanraking is geweest met de klei op de bodem van de zoutmoerassen ziet deze er het witst uit, het heeft de kleur van gebroken wit.

Bovendien heeft de natrium de neiging om bovenop te kristalliseren en de kristallen zijn fijner, minder grof dan van andere mineralen en spoorelementen, die elk op hun eigen manier kristalliseren. Deze bovenste witte zoutlaag wordt ‘fleur de sel’ genoemd en is het duurste, meest exclusieve Keltische zeezout, omdat de toplaag zo dun is en dus relatief weinig fleur de sel oplevert. Fleur de sel bevat iets meer natrium dan de onderste zoutlaag, het ‘sel gris’, maar heeft nog altijd een verrassend zachte smaak. Vanwege zijn fijne structuur is deze ‘bloem van het zout’ een smakelijk en zeer gezond tafelzout dat, behalve natrium, nog steeds veel mineralen en spoorelementen bevat.

Aangezien de zoutwinning in Guérande relatief kleine hoeveelheden fleur de sel oplevert en aanzienlijke grotere hoeveelheden sel gris is sel gris, vanwege het grotere aanbod, goedkoper dan fleur de sel. Laat je echter niet afleiden door de prijs, noch door de grijzige kleur van het zout. Sel gris is het meest mineraalrijke Keltische zout van de twee en kent meerdere toepassingen. In de keuken dient het als smaakmaker van gerechten of als marinade voor bijvoorbeeld visgerechten. Sel gris wordt ook gebruikt als aanvullend mineralencomplex voor zowel mensen (in de vorm van een zoutwateroplossing, ‘Sole’ genaamd) als voor dieren (bijvoorbeeld als toevoeging aan het voer of in het drinkwater) en zelfs als bemesting voor de bodem van je kamperplanten, tuin of voor landbouwdoeleinden om het land te (re)mineraliseren. Je kunt met dit zachte zout zelfs je tanden poetsen!

Deze handmatige methode van zoutwinning is volkomen uniek. Het klimaat in Guérande is vergelijkbaar met dat van Nederland, dus de paludiers moeten hun zoutbergen beschermen tegen ongunstige weersomstandigheden als regen en wind. Als er een hevige storm opsteekt kan het gewonnen zout volledig wegwaaien. Als het hevig regent kan het zout wegspoelen. Patrick Pichon, de man die het Keltische zeezout wint dat op deze site verkocht wordt, woont op ongeveer honderd meter afstand van zijn zoutbergen en moet letterlijk naar buiten rennen om zijn zout af te dekken als het regent. Als er sprake is van een natte zomer met weinig zon, zoals we die in Nederland ook kunnen hebben, dan kunnen hij en zijn collega’s dat seizoen weinig of geen zout winnen en moeten ze op hun oude voorraad teren. Het blijft ouderwets handmatig vakwerk daar in Guérande, met alle bijbehorende risico’s. Een hard, maar eerlijk bestaan.

Het voordeel voor de consument is dat deze door al dat harde werk kan beschikken over een volledig complex aan mineralen en spoorelementen dat behalve lekker ook gezond is. Keltisch zeezout bevat zelfs nog maximaal 10% vocht. Na het oogsten laat men het zout nog ongeveer een half jaar liggen om het op natuurlijke wijze te laten drogen. Het wordt daarna rechtstreeks in de verpakking geschept, zonder dat het zout wordt gewassen,of geraffineerd. Dit is onder andere belangrijk omdat het vochtminnende magnesium hierdoor bewaard blijft.

Bron